Кризис и ресторанный бизнес: кто кого?

0
7

Недавно в Минске закрылся один из самых популярных ресторанов – «Гудвин». На грани выживания десятки других заведений. Однако управляющий партнер кафе «Upteka» и организатор сети ресторанов «ГородОК» Роман БОДРОВ считает, что говорить о кризисе этого сегмента бизнеса рано.

Ресторатор уверен: без ресторанов белорусы и в кризис не останутся. Но выживут заведения демократичного сегмента — недорогие пиццерии, кафе, пивные бары.
Ресторанный бизнес, убежден Бодров, претерпевает изменения, но не агонию. Даже несмотря на введение режимности – недавно Генпрокуратура обязала кафе и рестораны в центре Минска работать не позже 23 часов, что является ощутимым ударом для такого рода заведений.
— Кстати, решить эту проблему можно иначе. В центре Минска достаточно административных зданий, которые занимают госструктуры. На первых этажах этих зданий могли бы разместиться общепитовские точки, — предлагает свое решение проблемы Роман Бодров. — Что плохого в том, что рестораны будут функционировать в людных местах, привлекут больше посетителей, а, значит, больше заработают и, следовательно, больше заплатят налогов?!
Но такая инициатива должна исходить от администрации города, а не от рестораторов. Думаю, если бы, например, поступило предложение открыть в подвале или на первом этаже административного здания ресторан при условии, что предприятие, которое сейчас там находится, переедет на новое место за счет ресторатора, желающих было бы достаточно. Но у нас по-прежнему проводятся аукционы, на которые выставляются помещения за огромные суммы. Эти аукционы выигрывает зачастую непонятно кто, и потом владельцы не знают, что с этими площадями делать. Последний пример – кафе «Березка» на площади Победы. Сейчас там открывается новое заведение, но без какой-либо концепции. Город одномоментно заработал деньги, но что дальше?
— Полтора года назад в интервью «Завтра твоей страны» вы предсказывали расцвет в Беларуси ресторанов среднеценового сегмента. Сбылись прогнозы? В Москве, например, заведения такой сети именно в период кризиса, с марта нынешнего года получили дополнительный приток посетителей на 20-30% …
— Могу констатировать, что сегмент «быстрой еды» растет активно, опережая общерыночные показатели. Не только сегодня — всегда заведения такого типа достаточно посещаемые и имеют самый хороший оборот.
Вот вам пример. Год назад в столице на улице Сурганова мы открыли кафе «ГородОК». Это типичный формат fast food — быстрый сервис без официантов. Концепция демократического городского кофе, чем характерна: она может быть одного направления – суши, блинная, а может быть и мультиконцептуальная, как в «Городке». Мы предлагаем посетителям и суши, и гриль, и выпечку — и этим привлекательны. Дефицита в посетителях не испытываем, даже, наоборот, рассматриваем варианты расширения зала. К счастью, возможности для этого есть. К слову, когда 1 января мы открывали кафе на ул.Уманской, в торговом центре «Globo», то число посадочных мест сразу довели до 110.
— И много ли у вас конкурентов?
— А как же?! И это еще одно подтверждение, что формат fast food очень активно развивается. Например, на Сурганова целый «клубок» таких ресторанов – «Темпо-пицца», «Раз, два», «Планета суши», «Суши вёсла», государственная столовая… Некоторые рестораторы работают по сетевому принципу. Например, в разных уголках Минска открыто несколько «Кафе Сити», «Пицца-фуд», «Масленниц». Хорошим толчком к развитию такого сегмента стало строительство гипермаркетов, большие площади которых позволят общественному питанию создавать так называемые фуд-корты или ресторанные дворики, как, например, это сделано в столичном «Bigzz».
Сложно сказать, сколько сегодня в Беларуси игроков на рынке формата fast food, но недорогих ресторанов открывается значительно больше, чем ресторанов высокой категории — fine dining.
— Роман, мне кажется, что в перечисленных вами ресторанах цены не такие уж и низкие. И в ресторанном дворике «Bigzz» зачастую малолюдно… Выходит, что для белоруса пообедать в недорогом ресторане — дорого?
— Первое время владельцы очень удачной и популярной во всем мире концепции «Doubl coffe» жаловались, что в Беларуси народ к ним не идет, а сейчас очень довольны посещаемостью. В «Темпо пицца» всегда очереди, люди порой ждут, когда появится свободное место. Средний чек в «Городке» составляет приблизительно 8-10 тысяч, в «МакДональдсе» около 12. Судите сами, дорого это или нет.
— Можно ли говорить, что пресловутая либерализация затронула общепит?
— Сложно сказать… За все время работы в ресторанном бизнесе я не встречал документа, который бы улучшил нам жизнь, кроме либерализации ценообразования на белорусское пиво и отечественную овощную продукцию. Хотелось бы, чтобы нами меньше руководили, забрасывали рекомендациями, навязывали правила игры, угрожали лишением лицензии… Но общественное питание — эта та сфера услуг, которая всегда востребована и всегда развивается. Даже сейчас, в условиях новой экономической ситуации. Сколько было сообщений о том, что американцы перестали ходить в рестораны и вынуждены ужинать дома. Но по данным «Американской ресторанной ведомости», такой сегмент как Quick service пострадал меньше всего, потому что он прибылен за счет оборачиваемости посадочных мест и доступен по ценам.
На нашем рынке сейчас происходит перераспределение сил. Жесткие экономические рамки выдерживают не все. Те рестораны, которые не желали ничего менять, влачили свое существование за счет банкетов, столкнулись с серьезными проблемами. И будущее их неясно. Уже становится обыденной информация о том, что тот или иной ресторан сократил штат, урезал зарплату сотрудникам, сервис там стал хуже, кухня невкусной…
— Раньше вы отмечали отсутствие профессионалов в белорусской системе общественного питания. Изменилось что-нибудь в лучшую сторону?
— Появились интересные молодые шеф-повара. Но им не хватает базовой техники, зарубежного опыта, глубоких знаний гастрономии, более разностороннего, профессионального подхода в работе. Они однобоко развиваются в профессии. Хороший шеф-повар — это не только искусный кулинар, удивляющий вкусом своих блюд и красотой подачи, но и руководитель на производстве, способный обучить своих работников, поставить высокие стандарты приготовления и организации производства.
Впрочем, бич наших молодых кулинаров – неумение работать с продуктами, остатками, отсутствие навыков по ведению кухонного хозяйства. У них нет навыков контроля, учета и ведения движения товара и остатков продуктов на кухне, понятия cost food, т.е. ведение рентабельности кухни ежедневно в соответствии с рейтингом продаж, что виртуозно удавалось заведующим производства старой закалки. По стандартам мирового ресторанного бизнеса, для его успешного ведения себестоимость продукции не должна превышать 35 % в отношении к цене продажи блюд по меню.
И еще один момент – аппарат менеджеров зала. Не умеем мы работать. Исключение — лишь компания «Белросинтер», которая владеет такими ресторанами, как «Планета суши», «Иль Патио», где существует внутренняя школа менеджмента и стандартов. Там менеджеры реально вовлечены в управление рестораном. Но, в общем, такой школы у нас не существует.
— А в целом, мне кажется, ваш прогноз относительно развития ресторанного бизнеса в Беларуси, оптимистичен. Означает ли это, что белорусский общепит может рассчитывать на еще больший приток инвестиций, а потребитель на снижение цен в кафе и ресторанах?
— Этот сегмент рынка услуг достаточно динамичен и гибок в своих проявлениях. Производство тяжелого машиностроения более затратно. Его гораздо сложнее переориентировать. А для кафе, баров или ресторанов совершенно естественно искать новые адаптивные формы: менять меню, предлагать дополнительные развлечения, проводить рестайлинг, ребрендинг или замену концепции предприятия на более рентабельную.
Ресторанный бизнес, безусловно, притягателен для инвестиций. Важно грамотно их размещать. На данном этапе, например, не замахиваться на гастрономические дворцы, а эксплуатировать демократичный формат quick service и fast food. Но вариаций на эту тему нужно много. У потребителя должна быть свобода выбора, а рынок и время расставят приоритеты.
Снижение цен в кафе и ресторанах — не панацея в данной ситуации. Этот ход всегда использовался для максимального привлечения посетителей в непопулярные часы. Сейчас он сработает как временный фактор, а в итоге посетитель выберет качество и атмосферу. К слову, открытие большего количества предприятий в демократичном сегменте как раз и даст то снижение цен в ресторанах и кафе, о котором мы так мечтаем!

Мария КОВАЛЬЧУК,  "Завтра твоей страны"

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here