На прилавке этот любимый и самый почитаемый у нас продукт выглядит аппетитно и привлекательно.От покупки удержаться невозможно. Да и нам не до изысков европейцев, которые из всех мясопродуктов предпочитают охлажденное мясо (упаси бог, замороженное!). Бутерброд с колбасой — быстро и сытно. О гастрите в придачу думать некогда, когда надо срочно запихнуть что-то в раскрытые "клювики" голодных домочадцев.
И сосиски любят душ
Последний этап в приготовлении сосисок и сарделек — быстрое охлаждение их под струей холодной воды. Без душа они получатся морщинистыми и будто бы гофрированными — это явный дефект производства.
Или взять классическую вареную колбасу. В конце варки температура внутри батона должна достигать 72 градусов. Это проверяется с помощью специального термометра. Если проигнорировать это требование и ограничиться более низкой температурой, из колбасы будет вытекать мясной сок типа сукровицы.
Доцент кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров Дальневосточной государственной академии экономики и управления, кандидат технических наук Людмила Копейкина, которая уже не один десяток лет по роду своей работы связана с колбасным производством, считает, что наша любовь к колбасе не пострадает, если посмотреть цивилизованное предприятие, где соблюдаются все санитарные правила и где технологи и другие работники вкладывают душу в продукт, который выходит из их рук.
НИТРИТЫ ПРОТИВ СЕРОСТИ
Сваренное в супе мясо имеет серый цвет. Колбаса была бы точно такой же непривлекательной на вид без особой заботы о ее приятном розовом оттенке. Традиционно для этого в нее добавляют нитриты — соли азотистой кислоты, дающие толчок цепочке химических реакций и в результате формирующие нужный цвет. Это химическое соединение вызывает у нас тревожные ассоциации, и для этого есть основания. При посоле фарша нитриты связываются с миоглобином мяса. Но часть из них может не прореагировать и остаться свободной. Остаточное содержание нитритов попадает к нам в организм, связывается с гемоглобином крови и миоглобином мышечной ткани, в результате чего образуются нитрозамины, которые, как считается, обладают канцерогенными свойствами и могут при определенных условиях вызвать рак и другие заболевания. Содержание нитритов в колбасе строго нормируется, на 100 граммов продукта их не должно добавляться больше 0,005 грамма.
В последнее время стали применяться другие способы придания колбасным изделиям розовой окраски. Широкое распространение получил ферментированный рис — порошок красно-кирпичного цвета.
Гигиенический сертификат разрешает использовать этот импортный пигмент. Но вот на основе чего он сделан, трудно сказать. Краску эту сейчас стали использовать очень активно и зачастую ею злоупотребляют. Колбаса приобретает уже не розовый, а коричневый оттенок.
Делается много попыток использовать свекольный порошок. К сожалению, он не соединяется с жиром. Но это был бы самый приемлемый вариант, поскольку это не химическое, а натуральное сырье.
Будущий продукт разбухает на глазах
Колбаса — мясной продукт, но всегда возникает сомнение, много ли там натурального мяса? Иногда возьмешь кусочек той же докторской в рот и кажется, будто лягушку жуешь.
В колбасе на самом деле содержится отнюдь не только мясной фарш. Используется казеинат натрия, получаемый из молока, клейковина пшеничной муки, но самое широкое распространение получили соевые белки, которые по своей структуре и химическому составу близки к аминокислотному составу мяса. Эти добавки существенно повышают выход готового продукта, умельцы доводят этот процент до 160-180. Когда я первый раз была в колбасном цехе и слушала объяснения зав. производством по новой импортной технологии, то никак не могла взять в толк, за счет чего же этот выход увеличивается. Но все, оказывается, просто. Берется, к примеру, соевый изолят (из всех соевых добавок это самый предпочтительный вариант, поскольку изолят представляет собой почти чистый белок), который в соответствии с инструкцией разводится водой, и начинается его сильное набухание. Получившийся гель на специальной машине — куттере вводится в фарш. Здесь масса протирается до суспензии. Причем "вработать" таким образом можно большое количество добавок. К слову, так же возможно вбить гораздо больше, чем положено по нормам, жира в те же сосиски, которые считаются диетическим продуктом. Но это остается на совести недобросовестных производителей.
Но это еще не все добавки, которыми напичканы колбасные изделия, представленные на нашем рынке. Не обходится без фосфатов, увеличивающих влагопоглощающую способность фарша во избежание бульонных отеков. Это особенно актуально для наших производителей, которые работают не на охлажденном, а на замороженном мясе.
Нет необходимости перечислять и дальше добавки, которые еще могут присутствовать в колбасе. Вы уже и так поняли, что от натурального мяса, нагулянного на зеленых лугах, эта продукция ушла далеко. Да и от бабушкиных рецептов — тоже. Попробуйте уловить исходящий от нее запах чеснока. Какое там! Все потому, что в ходу теперь специи в виде сухих смесей, которые придают аромат не всегда соблазнительный.
Ни коров, ни кишок
Немаловажная часть колбасного производства — шприцевание фарша, закладка его в оболочки. Удобнее всего работать с полимерными оболочками, которые не требуют предварительной обработки, не рвутся, да и смотрятся цивильно. На них можно написать название продукции и предприятия. Но даже искусственные оболочки для колбас мы изготавливаем не сами, а получаем в бобинах из-за рубежа.
Но пока еще можно встретить на прилавке, например, ветчину в синюге. Что это такое, многим приходится спрашивать у бабушки. Оказывается, так называются толстые говяжьи кишки. Но сейчас у нас и убоя-то своего в Приморье нет, где же набраться кишок? Когда-то все они шли в дело — засаливались или высушивались, а потом использовались в производстве колбас. Не пропадали кишки разных животных. В 60-х годах чехи помогли нам построить в Саратовской области предприятие по производству колбасных оболочек из шкур животных. Теперь это история. Сейчас большинство производителей довольствуются полимерными оболочками, но не только потому, что удобнее, просто выбора другого нет.
С точки зрения нормативов вряд ли можно оценить преимущества продукции, "упакованной" в натуральную оболочку. Но старые люди говорят, что дело тут в ее проницаемости для дымовых газов, пара, а потому и привкус у колбаски получается другой.
К столу — сырокопченая
Интересно, что, например, в Японии ветчинные изделия — массовый продукт, а вот колбаса стоит дороже и считается почти деликатесом. После знакомства с колбасным производством наших восточных соседей убеждаемся, что традиции в питании откладывают свой отпечаток на экономику.
На российском рынке представлено большое разнообразие колбасных изделий и продуктов из свинины, которые раньше носили другое товароведное название — копчености. В зависимости от того, из какой анатомической части туши они приготовлены, их подразделяют на передний окорок, задний окорок, корейку, грудинку и другие продукты, которые из-за своей недешевой цены далеко не всегда может позволить себе средний покупатель.
Самая дорогая — сырокопченая колбаса. Но цена ее объясняется сложной технологией и длительным сроком приготовления, который растягивается до двух месяцев. Пикантный, чуть с кислинкой вкус придают этой колбасе кисломолочные бактерии, которые образуются, когда мясо созревает сначала после посола, потом, когда выдерживают колбасу для осадки уже в подвешенном состоянии на рамах. Процесс варки и обжарки не используется, копчение происходит при температуре не выше 22 градусов. На местном рынке представлена в основном привозная сырокопченая колбаса. В Находке пытаются наладить ее производство с помощью стартовых культур кисломолочных бактерий.
Колбасу можно назвать нашим национальным продуктом. За рубежом раньше этот продукт не особенно жаловали, но теперь и в других странах любимая наша колбаска все увереннее отвоевывает свою нишу на потребительском рынке.
Но я лично после того, как вникла в процесс производства давно известного и популярного продукта, первым делом пошла на рынок и купила кусок настоящего свежего мяса. Что ни говорите, мясо — оно и есть мясо, а вот что за продукт такой колбаса, однозначно ни за что не скажешь.
